「47 Roots」は、シェフ自らが各地を訪ね、その土地に根付く食材や手仕事、暮らしの中で受け継がれてきた知恵に向き合うプロジェクト。シェフのブルノ・昼間が、現地での出会いと対話を重ねながら、地域の食文化をイタリア料理として表現する。

第二章の舞台となる長野県は、山々に囲まれ、豊かな水と寒暖差に恵まれた内陸の土地。野菜や果実に加え、雪深い冬と冷涼で乾いた気候の中で培われてきた発酵や保存の文化が今も息づいている。

信州サーモン：雪解け水に育まれた信州サーモンを40℃で繊細に火入れした一皿。イタリア北西部・リグーリア州の郷土料理「ファリナータ」を合わせ、サフラン、アンチョビ、松の実を用いたエマルジョンソース、長野県産のりんご果汁で仕立てたクレソンとセロリのピクルスを添えている。

コースは、シェフが長野県内を約200kmにわたり巡る中で出会った「野沢菜」や「おやき」など、土地を象徴する郷土料理に着想を得た4種のアミューズから始まる。信州サーモンには、イタリア北西部・リグーリア州の郷土料理「ファリナータ」を合わせ、長野の食材とイタリア料理の技法を重ねた。

クルミ ゴルゴンゾーラ リゾット：長野で受け継がれてきた「そば」と「くるみ」の組み合わせに着想を得たリゾット。くるみバターのまろやかなコクに、揚げたそばの実の香ばしさと軽やかな食感を重ね、ゴルゴンゾーラが発酵由来の深みを加える。

ウナギ やたら：数日間乾燥熟成した鰻を炭火で香ばしく焼き上げ、長野県飯綱町に伝わる郷土料理「やたら」と合わせた一皿。長野で出会った89歳の料理人が3年漬けた大根の味噌漬けが、食感のアクセントとなっている。

シャインマスカット：長野の土地で大切に育てられたシャインマスカットに、同じ果実から生まれるミード酒のやわらかな甘みを重ねたプレデザート。ジャスミン茶の香りとほのかな渋みが奥行きを添える。

そのほか、長野で受け継がれてきた「そば」と「くるみ」の組み合わせに着想を得たリゾット、イノシシのラグーを合わせた自家製タリアテッレ、飯綱町に伝わる郷土料理「やたら」と鰻を組み合わせた一皿などを用意。デザートには、シャインマスカットやパッションフルーツを使い、長野の風土をコースの締めくくりまで表現する。

一皿ごとに、長野の食文化とイタリア料理の文脈が交差する今回のコース。土地の記憶をたどるように、アルマーニ / リストランテならではの感性で仕立てた夏のメニューとなっている。

「47 Roots」
提供期間：2026年6月9日（火）～9月12日（日）まで
料金：47 Roots NAGANO OMAKASE LUNCH / DINNER：19,000円／29,000円（税込・サ別）
予約サイト：https://www.tablecheck.com/ja/shops/armani-restaurant-ginza/reserve
予約専用番号：050-3605-5555
※仕入れ状況により内容が一部変更となる場合があります。
※コースにより費用が異なるため、詳細は予約サイトをご確認ください。

レストラン概要
アルマーニ / リストランテ
住所：東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10階&11階
営業時間：水曜日～日曜日 Lunch 11:30-15:00（L.O.14:00）／Dinner 18:00-23:00（L.O.20:00）
定休日：月曜日・火曜日
電話番号：03-6274-7005
ウェブサイト：https://www.armani.com/ja-jp/armani-restaurant/experience/armani-ristorante-tokyo-ginza/
Instagram：@armanirestaurants